Speciale FOODEX: intervista a Shujiro Kusumoto, Girolamo Panzetta, Andrea Pompilio

Durante la fiera FOODEX, Upside Town ha intervistato tre attenti osservatori del mondo della ristorazione in Giappone. Abbiamo chiesto loro di descriverci come viene percepita la cucina italiana in Giappone.

Shujiro Kusumoto (1964) è il CEO di CafeCompnay, un’azienda che gestisce oltre 40 locali nell’area di Tokyo. Alcuni brand di CafeCompany: Wired Cafè, Cook Coop Cafè, A971, 246 Book Cafè.
 
Cosa pensi dell’evoluzione che ha subito la cucina italiana in Giappone negli ultimi venti anni?
Il livello della cucina italiana si è innalzato di molto negli ultimi anni, anche se credo non abbastanza per agli standard giapponesi.
Ad esempio, rispetto all’offerta della cucina spagnola, che è più propensa a sperimentare, quella italiana resta ancorata alla tradizione.
Dal mio punto di vista, l’approccio conservativo italiano non è sbagliato. Nell’ambito del food non vedo nessun bisogno di presentarsi con “effetti speciali”.
 
Dal punto di vista alimentare, secondo te, cosa gli italiani non hanno ancora capito dei giapponesi?
 Credo di non esagerare, affermando che il Giappone sia uno dei principali Paesi al mondo (di sicuro il primo in Asia) in cui la cucina italiana è apprezzata e ben riprodotta. L’offerta di ristoranti italiani di qualità a Tokyo è molto vasta.
Ciò che ancora i giapponesi fanno fatica a cogliere sono le peculiarità regionali. Solo recentemente iniziano a delinearsi delle differenze nei menu e nei prodotti di Piemonte, Lombardia e Sicilia ma c’è ancora molto lavoro da fare. 
 
Ha ancora senso cercare di portare in Giappone un prodotto di qualità? Quali suggerimenti daresti?
La qualità viene prima di tutto, non ha senso scendere a compromessi con la qualità in cambio di un prodotto economico. È importante quindi focalizzarsi sulle origini del prodotto, sui suoi valori e sul modo migliore per comunicarli.

---

  
Girolamo Panzetta (1962) è una celebrità per il pubblico giapponese che lo conosce da oltre vent’anni. È considerato un leader d’opinione in programmi TV e fashion magazine.
 
Cosa pensi dell’evoluzione che ha subito la cucina italiana in Giappone negli ultimi decenni?
Il boom della cucina italiana è scoppiato circa venti anni fa; ricordo come fosse di moda acquistare prodotti italiani e i grandi magazzini si erano adattati vendendo olio, pasta, vino e alcuni formaggi senza avere tuttavia una vera cultura del cibo italiano. Tokyo ha aperto la strada e a seguire, la cucina italiana si è diffusa anche fuori dalle grandi città, tanto che non è inusuale andare a casa di qualcuno in campagna e trovare in dispensa l’olio extra-vergine d’oliva italiano. Nella diffusione e nell’evoluzione della cucina italiana ha avuto un ruolo importante la TV con numerosi programmi dedicati all’Italia. Il giapponese medio viaggia e si informa; non è esagerato dire che “studia” prima di andare al ristorante! Per questo ora si può affermare che nella maggior parte dei giapponesi ci sia una solida consapevolezza riguardo all’Italia e alla sua cucina. 
  
Dal punto di vista alimentare, secondo te, cosa gli italiani non hanno ancora capito dei giapponesi e viceversa?
Gli italiani si sono fermati al sushi, senza considerare che i punti in comune con la cucina giapponese potrebbero essere tantissimi. Un esempio tra gli altri è la pasta, che in Giappone si ritrova sottoforma di “soba” o di “ramen” e che spesso i giapponesi chiedono di mangiare al dente. Ci sono anche altri piatti che piacerebbero molto agli italiani, ad esempio la cucina “teppanyaki” o gli “yakitori”. Il motivo principale di questa scarsa conoscenza è dato da una introduzione sbagliata della cucina giapponese in Italia e poi dal fatto che gli italiani sono tradizionalisti e difficilmente scelgono di non mangiare italiano. I giapponesi, invece, non hanno capito che alla base della cucina italiana c’è molta creatività. 

Ha ancora senso cercare di portare in Giappone un prodotto di qualità?
Ha ancora senso portare un prodotto di qualità, ma la condizione essenziale è che la qualità sia ben presentata. I giapponesi non sentono l’esigenza di più qualità, sentono piuttosto l’esigenza di saperne di più, scoprire le storie e le tradizioni che sono dietro i prodotti.
Per questo io suggerisco ai produttori italiani di studiare a fondo il mercato prima di arrivare in Giappone. Il passo successivo è mettere in piedi una campagna di promozione e marketing, magari guidata, se il budget lo permette, da un’agenzia seria di pubbliche relazioni e pubblicità. L’errore che fanno spesso i produttori italiani è quello di essere convinti di vendere i loro prodotti perché “sono i migliori del mondo”, ma non è così che funziona. A questo proposito ci sarebbe bisogno di più collaborazione tra le imprese e le istituzioni come fanno i francesi ad esempio.

---

Andrea Pompilio
 
Nato e cresciuto a Tokyo da padre italiano e madre giapponese, Andrea Pompilio (1969) ha lavorato in passato come giornalista freelance e come fotografo. È ora autore e conduttore del programma “Modista” su radio J-Wave. 
 
Da italo-giapponese cresciuto a Tokyo in un ambiente internazionale cosa ne pensi dell'evoluzione che ha subito la cucina italiana in Giappone? 
Senza dubbio ho visto una grande evoluzione in questi 20 anni nella cucina italiana in Giappone.
Dai famosi "spaghetti alla napolitana" oppure dai classici "spaghetti miito-sosu" a base di ketchup, serviti nei vari "coffe-shop" di Tokyo, si è passati gradualmente, ma abbastanza velocemente, a ristoranti capaci di offrire cibi autentici italiani.
Ciò senz'altro grazie all'aumentato afflusso turistico dal Giappone verso l'Italia e, nello stesso tempo, un grande boom di giovani cuochi e allievi di cucina giapponesi partiti per l'Italia per imparare l'essenza della cucina italiana, cioè le sue cucine regionali. La ricerca da parte dei cuochi giapponesi delle specialità regionali ha portato, contemporaneamente, alla ricerca dell’originalità. Ovvero, i cuochi, sfruttando la loro identità "nipponica", sono in grado di creare piatti originali pur mantenendo la tradizione italiana. A dire il vero a volte la qualità e il livello della cucina italiana qui a Tokyo, supera quella che si può trovare in Italia.
 
 
Dal punto di vista alimentare, secondo te, cosa gli italiani non hanno ancora capito dei giapponesi e viceversa?
Penso che i giapponesi siano più aperti verso la cultura, anche alimentare, degli italiani di quanto lo siano gli italiani verso i giapponesi. Naturalmente grazie all'avanzamento delle tecnologie e i continui interscambi culturali, la situazione è notevolmente migliorata negli ultimi 20 anni. Vedo però che ancora esiste un’enorme differenza fra i due Paesi nella quantità di informazione nella stampa. Quando ero ragazzino per la maggior parte degli italiani, la cucina giapponese si risolveva in "pesce crudo", divorato appena pescato dal mare. Il termine "sushi" era quasi sconosciuto.
Mi ricordo che tutto ciò mi faceva quasi paura. Ora la situazione è notevolmente cambiata. Molti adesso conoscono e apprezzano il "sushi", e sanno che i giapponesi non mangiano soltanto "pesce crudo",  così come conoscono e apprezzano le bistecche di manzo di altissima qualità - quelle provenienti da animali che in vita vengono massaggiati e bevono birra!
Un altro esempio è la tempura (il fritto misto giapponese), non molto diverso dalle specialità regionali di alcune regioni italiane Allo stesso tempo, grazie agli scambi turistici e ai molti ristoranti italiani, i giapponesi hanno capito che la cucina italiana non è limitata agli "spaghetti alla napolitana" o agli "spaghetti miito-sosu".