Il viavai di varia umanità nell’alba del Sushi Dai

In un angolo del popolare Tsukiji Fish Market di Tokyo, c’è un baracchino in cui viene servito "il sushi più buono della città, quindi del mondo".

Scovarlo, nel colossale Tsukiji Fish Market, è un’impresa pressoché impossibile. D’altra parte, identificare, nel mercato che è stato ribattezzato "la cucina per dodici milioni di persone a Tokyo", un locale delle dimensioni di un baracchino è come cercare un bambino in piazza San Pietro alla messa di Natale. Bisogna conoscerlo, il Sushi Dai. Bisogna aver memorizzato l’itinerario per accedervi tra gli indistinguibili viottoli che disegnano questo intricato emporio del pesce. Bisogna conoscerne le coordinate: "Building 6, 3rd alley, 3rd shop on the right", praticamente una giocata del lotto.

In una città costruita a compartimenti stagni, dove ogni quartiere vive racchiuso in sé, il Dai è uno dei rari luoghi in cui gli estremi entrano in contatto: un campionario di varia umanità che si mette in fila, pazientemente, in attesa di sedersi al ruvido bancone di soli nove posti, con la succulenta prospettiva di consumare l’Omakase (anche detto "trust the chef", perché di lui ci si può fidare ciecamente), la formula 9 sushi + 1 (il bonus, da scegliere alla fine tra i nove assaggiati). Gli orari del Sushi Dai sono scanditi secondo i ritmi del mercato circostante, una baraonda ininterrotta tra pescatori, grossisti, negozianti, gestori di ristoranti, clienti comuni e ovviamente turisti, molti turisti. Troppi, secondo le autorità locali, che hanno infatti deciso di contingentarli per ragioni sia pratiche (sono di intralcio all’attività di compravendita ittica, in particolare durante le frenetiche aste del primo mattino) che igieniche (pare sia dovuto in gran parte alla loro massiccia presenza l’aumento della temperatura registrata all’interno del mercato, fenomeno climatico nocivo per la qualità del pesce, il tonno in particolare). E’ indubbio che lo Tsukiji Fish Market goda di un trattamento speciale, una meticolosità quasi maniacale giustificata probabilmente anche dal suo passato tormentato. Risalente (nella sua forma primitiva) al 1500, nei secoli successivi ha "vissuto appassionatamente", trovando la propria definitiva consacrazione in occasione di una sciagura: il terremoto del 1923, che distrusse molti quartieri di Tokyo e, con essi, oltre venti mercati rionali. Fu a quel punto che si decise di concentrare l’attività in un unico "Central Wholesale Market". Oggi lo Tsukiji è una macchina organizzativa perfetta, in puro stile nipponico. Le procedure quotidiane sono rispettate con scrupolosa precisione: in piena notte arriva il pesce, alle 3 del mattino gli ispettori sanitari lo esaminano per decretare il via libera alla vendita, alle 5 iniziano le aste, alle 7 aprono le bancarelle, alle 8 i gestori di ristoranti e pescherie downtown lo trasportano nei propri esercizi commerciali. Prima tutti insieme, in un "cerimoniale" collettivo, poi ognuno per la sua strada. Ma il Sushi Dai propaga un’atmosfera diversa. Seppur integrato nel rito perpetuo del mercato, è un territorio franco dove Tokyo si ritrova ogni giorno a partire dall’alba: fin dalle cinque del mattino la lunga coda di un’ora, a volte due, è l’occasione per indugiare negli occhi del vicino, per vivere l’inedita esperienza di fermarsi, nella città che non si ferma mai. Una clientela eterogenea, gomito a gomito: lo studente reduce da una notte folle nei locali di Shibuya, l’operaio che sta per iniziare il suo turno in fabbrica, la hostess appena sbarcata da un volo intercontinentale, i pescatori di rientro dalle battute in mare aperto. Tutti lì per gustare "il sushi più buono di Tokyo, quindi del mondo", pescato da poco e di una freschezza sublime. Per alcuni è l’ultimo spuntino prima di andare a dormire, per altri la prima colazione. Fuori, il sole inizia a levarsi. Intorno, lo Tsukiji ricomincia a mercanteggiare compulsivamente. La coda all'ingresso del Sushi Dai però non si scompone, il lento viavai quotidiano è appena cominciato.